Pan Kuchyňka: Domácí těstoviny a lasagne

Už dříve jsem se pochlubil, že jsem si pořídil strojek na těstoviny Imperia a jelikož to není jen nějaká kravinka na ukazování, ale velmi praktická věc, chci vám ukázat co se s tím dá udělat. Kromě klasických nudlí do polévky (ty nemám na fotkách) jsem vyráběl široké nudle (fettuccine) a lasagne. Všechny tyto těstoviny se vyrábějí prakticky stejně.

Pochopitelně můžete lasagne (reálně: podlouhlá placka z nudlového těsta) použít dále – třeba na výrobu taštiček apod.

Těsto a fettucine (široké nudle) a lasagne

Domácí těstoviny: příprava
Příprava: stačí vejce a mouka

Základní těsto je strašně jednoduché: 1 vejce na 100g mouky + voda. Já trochu ty vejce šidím, takže je třeba pak dodat více vody (přidávejte po lžicích, ať se to nepřepískne). Mouku taky moc neřeším – použiji to, co mám zrovna doma otevřené (primární je pochopitelně hladká mouka). Nebojte se experimentovat.

Domácí těstoviny: hrubé těsto
Úvodní hrubé těsto – ještě hrudkovité, ale drží pohromadě

Ze surovin na vále nebo v míse zpracuji nahrubo těsto – vodu přidávám v takovém množství, aby mi těsto drželo a nedrolilo se, ale proti jiným těstům je spíš suché.

Domácí těstoviny: naporcované hrubé těsto
Hrubé těsto si rozdělíme na části

Na řezu je vidět, že těsto není ještě dobře propracované, ale s tím si není potřeba ničit ruce – do finální podoby těsto propracujeme pomocí strojku na těstoviny. Část těsta, s kterou zrovna nepracuje si dejte do igelitového sáčku – těsto totiž rychle osychá!!!

 

Domácí těstoviny: propracováváme hrubé těsto
Postupným protahováním a překládáním propracujeme všechny díly hrubého těsta … na hladké

Z hroudy těsta si kousek uříznu a propracuji jej postupným protahováním strojkem. Nejprve na „největší škvíru“ a postupně zmenšuji. Chce to několikrát projet danou velikost (protáhnout, přeložit a znova – jak ukazuje obrázek) – většinou vystřídám tak 3-4 velikosti škvíry.

 

Domácí těstoviny: pláty hladkého těsta
Pláty hladkého těsta necháme lehce oschnout před krájením (ale nesmí přeschnout)

Když je těsto krásně hladké, vyrobím výsledné pláty, ze kterých se pak dělají samotné polévkové nudle nebo fettuccine – pláty samotné jsou vlastně pláty na lasagne. Pokud nechcete lasagne, tak pláty musíte nechat trochu oschnout – když je těsto moc vlhké, tak se nedá strojkem nařezat, a když je moc suché, tak se zase láme – ale není žádná věda poznat ten správný okamžik.Na polévkové nudle a lasagne dělám pláty na nejtenčí nastavení strojku – fettuccine byly lepší, když jsem je nechal o jeden stupeň tlustší – ale to je na chuti každého.

 

Domácí těstoviny: široké nudle
Výsledné široké nudle – délku si určíte sami podle délky plátu, který budete do strojku zasouvat

Výsledné fettuccine.

Příště je ale více proházím, protože když jsem je takto kladl, tak se mi dost poslepovaly (nebyl je problém pak oddělit, ale je to zbytečná práce).

Pokud děláte těstoviny do zásoby (na skladování), tak je pořádně vysušte (třeba na topení) jinak se vám zkazí (plíseň, …) – taky do těsta nedávejte sůl (ta natahuje vlhkost)!

 

Domácí těstoviny: lasagne připravené na pečení
Lasagne jsou připraveny na pečení

Lasagne před vložením do trouby – vycházel jsem z receptu pro začátečníky. Lasagne s mletým masem a rajskou omáčkou – lasagne bolognese.

Žádná věda – směs z mletého masa s rajčaty nebo protlakem; bešamel; sýr; pláty těsta.

Domácí těstoviny: upečené lasagne
Lasagne vytažené z trouby

 Výsledné upečené lasagne – 180°C na 30-45 minut.

Domácí těstoviny: upečené lasagne na řezu
Řez přes hotové lasagne – počet vrstev těsta je čistě na vás a vaši chuti

Vlastní prokládání je záležitostí vašich preferencí – my jsme nedělali vrstvy masa nijak tlusté. Těstovinové pláty jsem používal tak, jak mi vyšly ze stojku (dlouhé pásy – viz výše) – nechal jsem je přečuhovat přes okraj a pak je ohnul na horní vrstvu.

Domácí těstoviny: hotová porce na talířu
Dobrou chuť

 

5 komentářů u „Pan Kuchyňka: Domácí těstoviny a lasagne

  1. Alena 6.3.2016 at 13:28

    Dobrý den, já připravuji nudle z hrubé mouky, tagliatelle a fettuccine ze semolinové mouky, která vypadá spíš jako polohrubá. Vy píšete, že těstoviny se připravují z hladké mouky. Tchyně taky používala hladkou mouky, a když jsem to zkoušela, hůř se s touto moukou pracovalo, chuťově jsem rozdíl nepoznala. Myslím si tedy, že ať se těstoviny vyrobí z jakékoli pšeničné mouky, výsledek je hodně podobný. Ráda bych znala názor ostatních, případně názor odborníka, proč se používá hladká mouka. Děkuji a přeji hezké dny, Alena.

    • Vavříček Jan 7.3.2016 at 10:09

      Já to dělám z hladké mouky, protože jsem to tak viděl doma – a semolinovou mouku jsem nikdy neviděl, takže mě ani nenapadlo o tom přemýšlet. To těsto je opravdu takové hodně tuhé, ale když se dobře propracuje a nechá chvíli „provlhnout“, tak je pěkně hladké a jednolité … asi jako plastelína.
      Každopádně váš dotaz na rozdíl mezi moukami je zajímavý – zkoušel jsem hledat a celkem zajímavé vysvětlení je v diskuzi na Cuketka.cz – Důsledek záměny mouky:

      Hladká má menší zrna, takže se Vám z ní bude rychleji a snáze uvolňovat lepek a bude rychleji bobtnat škrob. Takže když použijete hrubě mletou mouku tam, kde se počítá s hladkou (a tedy se předpokládá kratší čas vaření/pečení), bude se to drobit a bude to málo lepit.
      U těst, která se pečou fakt krátce (třeba linecké) to bude markantní i v chuti – hrubou mouku byste cítila, škrabkala by na patře. Navíc by centrální části zrnek mouky asi zůstaly neprovařené a pak to bude dobobtnávat ve střevě a bude to, no…břichabolné. To je ostatně i důvod provařování mouky, když s ní třeba zahušťujete – když se neprovaří, dobobtnává ve střevě (mimoto teda divně syrově chutná v jídle, že). Vlastně na tom zahušťování si to můžete demonstrovat nejlíp, jaký je rozdíl – škrobem stačí dvě minutky, hladkou moukou aspoň 10 min pro pěkné zhoustnutí (+ dalších 10 na dobobtnání). A když vaříte krupičnou kaši, tak už to chce předem krupici namočit, jinak se provařuje fakt dost dlouho.

      Když dáte naopak hladkou místo hrubé, tak pokud s tím recept nepočítá, bude, díky většímu uvolnění lepku, těsto obvykle tužší a gumovější. U těch knedlíků by vyšel asi trochu brok. Ale taky se to samozřejmě dá, jen se to obvykle buď míň hněte, nebo se to trochu nadlehčuje škrobem nebo větším množstvím housky. Při dodržení receptu na hrubou to ale bude ten brok.

      Škroby se liší poměrem amylózy a amylopektinu, takže mají různé výsledné technické vlastnosti. Některý škrob je víc tuhý, některý víc slizký, když to řeknu hodně zjednodušeně:) – viz. rozdíl mezi pudinkem a zahuštěním asijských jídel. Také se liší elektrickým nábojem, což v kuchyni asi nemá zásadní význam, ale při používání škrobů v průmyslu to je důležité.

  2. Lasagne 22.7.2012 at 18:10

    Sú lasagne lepšie z domáceho cesta ? Vyzerá celkom dobre 🙂

    • Vavříček Jan 23.7.2012 at 07:12

      Měl jsem jen asi jen jednou v životě lasagne v restauraci, ale řekl bych, že je to srovnatelné … teda domácí jsou vždycky lepší 🙂

    • Mari 8.8.2012 at 13:11

      Souhlasím, podle mě je to taky srovnatelné – navíc těsto není zas tak náročné na výrobu, aby ho bylo nutné kupovat. Jen se vypracuje a nechá se půl hodiny odležet. Potom je rozválím válečkem a rovnou použiju. Do těsta přidávám i trochu olivového oleje (na 100 g mouky asi jednu lžičku).

Napsat komentář

Jméno *
Email *
Webová stránka